Mencicipi Keaslian Gudeg Mbarek Khas Yogyakarta

Gudeg adalah makanan tradisional dan menjadi ikon dari Yogyakarta.  Belum lengkap rasanya, apabila wisatawan atau masyarakat luar daerah
yang berkunjung ke Yogyakarta, belum menikmati makanan tradisional ini.

Gudeg merupakan sayuran berwarna coklat gelap berasa manis yang terbuat  dari nangka muda (atau disebut gori dalam bahasa Jawa). Bumbu dari gudeg
sangat khas dan penuh rempah. Rasa manisnya diperoleh dari gula kelapa  (gula merah). Bumbu yang biasa dipakai dalam membuat gudeg adalah laos,
daun salam, bawang putih dan bawang merah, kemiri, ketumbar dan yang  khas yang biasa dijadikan bahan pewarna gudeg adalah saun jati.
Diperlukan waktu lebih dari 6 jam untuk memasak gudeg, kadang sampai  kuahnya kering.

Sebagaimana dilansir dari laman resmi Slemankab.go.id ada dua macam gudeg, yaitu gudeg basah dan gudeg kering. Beda antara  gudeg basah dan gudeg kering. Beda antara gudeg basah dan kering adalah  pada arehnya. Areh adalah kuah yang sangat kental terbuat dari santan  kelapa bercampur dengan ampas minyak kelapa atau blondho. Jenis gudeg  basah yaitu lebih berkuah dan bersantan lebih banyak. Gudeg basah  biasanya lebih pedas. Gudeg kering, arehnya lebih kering dan berasa  lebih manis.

Zaman dahulu orang Yogya hanya mengenal satu jenis gudeh, yakni gudeg  basah. Gudeg kering dikenal setelahnya sekitar 57-an tahun dari saat
sekarang ini. Hal ini setelah orang-orang dari luar Yogya mulai  membawanya sebagai oleh-oleh. Keuntungannya, gudeg pun tumbuh sebagai
home industry makanan tradisional di Yogyakarta. Gudeg Yu Djum contohnya  yang terkenal dengan gudeg basah, sedangkan Hj. Amad dan Yu Narni
terkenal dengan gudeg kering. Lauk pendamping untuk gudeg yang tidak kalah penting adalah tempe dan  tahu bacem yang dimasak manis, telur pindang atau telur yang dimasak  dengan kulit bawang merah dan daun jati hingga mengeras dan berwarna  hitam, serta sambal goring krecek (kulit sapi kering yang dibumbu pedas  dan direbus dengan santan hingga lembut).

Barek Sentra Gudeg Yogyakarta

Ada dua daerah sentra gudeg di Yogyakarta yang terkenal yaitu barek dan  wijilan. Walaupun Wijilan terkenal dengan gudeg, namun menurut Ibu Kus
Indarti (dukuh Kocoran, Caturtunggal), penjual gudeg Wijilan sebenarnya  berasal dari Barek. “Mereka adalah penduduk Barek yang berjualan di
seputar wijilan karena disana banyak turis terutama turis mancanegara”  jelas ibu dukuh ini. Pendapat senada juga diungkapkan Bondan Winarno,
host wisata kuliner Trans TV, yang menyatakan bahwa mbarek merupakan asal  masakan gudeg.

Kawasan mBarek merupakan salah satu padukuhan di Desa Condong Catur,  tepatnya di sebelah utara Gedung Pusat UGM. Nama asli kawasan Barek
tersebut adalah Dusun Kocoran termasuk dalam wilayah Desa Catur Tunggal.  Di dusun ini yang paling banyak usaha gudegnya adalah di RW 2
Karangasem. Sejak sebelum kemerdekaan, sudah ada warga barek yang sudah  berjualan gudeg. Aktivitas berjualan gudeg ini, semakin banyak digeluti
warga Barej, setelah diresmikannya Gedung Pusat UGM di tahun 1950-an. Dengan diresmikannya Gedung Pusat UGM, banyak masyarakat dari luar Jogja
yang bersekolah di UGM bertempat tinggal atau indekos di sekitar wilayah  mBarek. Tidak hanya mahasiswa, banyak juga pelajar sekolah-sekolah
menegah baik SMP maupun SMA di Jogjakarta yang indekos di sekitarnya.

Untuk memenuhi kebutuhan makanan siap saji, maka banyak warga Barek yang  berjualan Gudeg. Kini semakin ramai dan terkenal rumah yang menjadi rumah makan yang  representative. Nama-nama gudeg yang ada dan menjadi trade mark gudeg  Jogja di Kampung Mbarek adalah Gudeg Yu Djum, Gudeg Yu Narni dan Bu Hj.  Ahmad. Selain 3 penjual gudeg tersebut masih terdapat belasan penjual  gudeg lainnya yang sebagian berjualan gudeg di wilayah Barek dan
sebagian lainnya memilih berjualan di luar wilayah Barek seperti di  daerah Beji, Jetis dan di belakang Pasar Kranggan.

Dikenal sejak lama

Gudeg bagi sebagain warga Yogyakarta yang lahir sebelum era kemerdekaan,  seperti Mbah Partono(73 tahun), warga Desa Sendowo Kecamatan Mlati
merupakan jenis sayur yang dikenalnya sejak kecil. Gudeg merupakan  makanan tradisional masyarakat. Buah Gori atau nangka muda adalah bahan
baku utama gudeg yang lebih umum dikenal. Sebab di masa lalu, bahan baku  ini sangat mudah diperoleh di kebun-kebun milik masyarakat Yogyakarta.

Awal Barek menjadi sentra gudeg inipun menurut Mbah Partono adalah di  sekitar kawasan Barek karena merupakan area yang banyak terdapat pohon
nangka. Sehingga masyarakat sering mengolah nangka muda tersebut menjadi  gudeg. Mbah Partono juga mengatakan bahwa yang pertama memiliki usaha
gudeg adalah Hj. Amad, kemudian masyarakat sekitar mencoba ‘nyecep’ atau  mempelajari ilmu memasak gudeg Hj Amad. Dari sinilah kemudian mulai
banyak warga masyarakat yang memasak nangka muda tersebut menjadi  makanan dalam bentuk sayur gudeg.

 

Serap tenaga kerja di sekitar

Keberadaan gudeg mbarek sebagai pusat penjualan gudeg di Yogyakarta, tak  ayal memberikan manfaat bagi masyarakat di sekitarnya. Banyak masyarakat
yang direkrut oleh tiga raksasa produsen Gudeg Mbarek yaitu Hj. Amad, Yu  Djum dan Yu Narni, sebagai tenaga kerja. Selain itu dalam memenuhi
kebutuhan akan bahan baku gudeg seprti nangka muda, telur serta bahan-  bahan lainnya, para penjual gudeg memanfaatkan jasa masyarakat sekitar
untuk memenuhi kebutuhan akan bahan baku gudeg tersebut.

Bahan baku nangka muda/ gori diperoleh dari pasokan masyarakat Kaliurang. Gori yang dipasok biss berupa gori utuh yang belum dikupas maupun gori yang sudah dicacah dengan alas an hemat tenaga dan waktu. Seiring dengan semakin berkembangnya usaha gudeg, semakin banyak pula  dibuka cabang-cabang baru warung dan rumah makan gudeg seperti di Jalan  Palagan Tentara Pelajar, Jalan Kaliurang, Jalan Solo dan Jalan Magelang,  Tridadi Sleman. Bertambahnya cabang-cabang rumah makan tersebut juga  berarti manfaat uang dinikmati masyarakat juga semakin besar. (*)